讲中国历史,看历史知识,尽在讲历史网

葡萄酒品尝的定义是什么?葡萄酒有什么作用

来源:讲历史2017-08-21 13:47:14责编:陈俊倩人气:
字号:小号|大号
【内容导读】“品尝”这个词,单从字面上理解,就是用嘴去仔细地尝试一个食品的滋味,来辨别它的品质。但事实上,一个食品的质量不只是取决于它的滋味(味觉性质),还取决于它的外观(…

“品尝”这个词,单从字面上理解,就是用嘴去仔细地尝试一个食品的滋味,来辨别它的品质。但事实上,一个食品的质量不只是取决于它的滋味(味觉性质),还取决于它的外观(视觉性质)、香气(嗅觉性质)、质感(触觉性质)等;品尝活动也决不是单纯的、本能的消费行为,而是一系列科学的分析测量行为,是感觉器官真实反映的表达。葡萄酒的品尝既是一种古老的艺术,又包含着丰富的现代知识。因此,给品尝下一个明确而具有界定的定义是十分必要的。品尝用的一些术语和词汇,能真实地体现葡萄酒的年龄和质量本质。然而这些术语的形成是经过漫长的演化和变革,经过众多品尝者的讨论协调,逐渐达成一致才成为社会公认的定义。

在法国,大概用了五百多年才造出这个品尝的词来。有历史考证的品尝活动最早是在1312年,由巴黎的菲力普勒拜尔(philippelebel)组织“葡萄酒经纪人、美食者、驯马师”小团体进行品酒活动,这是最早的品酒组织,直到今天这个巴黎团体仍然存在,不过发生了一系列的变化,从1793年起,这个组织的成员不再是由三种人组成,而是单一由品尝者组成。“品尝”这个词从1813年开始出现在官方文件中。

无论是法语词典(larousse)还是“现代汉语词典”,对品尝给出的解释都是狭隘的,只讲了“用味觉滋味来评价一个固体或液体食品的质量”。法国标准化协会负责的品尝是“包括体验、分析、确定感官特性,尤其是对一个产品确定嗅觉-味觉特性的一系列活动”。法语国际会议把这个定义更扩展补充了:品尝可能是分析型的,也可能是享乐型的;分析型的品尝是分解它们的特性为简单元素并与参照物质的味联系起来;享乐型的品尝是从总体上表达感觉的愉快或是不快。

葡萄酒工艺学家用四句话来表达品尝行为:感觉器官的侦察力,感知的描述,与已知标准的比较和推论判断。波尔多第二大学葡萄酒工艺学院的盖荣(j?rebérau-gayon)院长和贝淖(e?peynand)教授说:“品尝是用我们的感觉器官,尤其是嗅觉和味觉,去全神贯注地评价一个食品的质量,试图探寻它们的不同缺陷,从而认识和表达它们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级”的行为。从1955年起,这两位教授在葡萄酒学院开设了“葡萄酒品尝”这门课,由贝淖教授主讲。经过几十年的教学实践,使这门课程丰富完善成为一个专门的学科。

有些学者喜欢用学究式的用语,过分地使用学术语言。比如把品尝叫做感觉分析、感觉演化、感觉测试、感觉计量、感觉器官生理测试、感官特性分析、感觉器官的感觉质量分析、感官特性的评价方法等等。但我觉得都不如用“品尝”这个词更直截了当,更简单明了。使用过分技术化词汇,往往是知识传播的障碍。

从语言纯洁性的角度看,“品尝”和“感觉分析”并不完全是同义词。品尝只是感觉分析中最通常、最简便的检测方法,感觉分析则要通过感觉器官的感觉,使用各种方法和允许使用的技术去鉴定、确认产品的质量,要有一定数量的主体品尝者、有经验的评判者,还得有一个陪审团,品尝者是在不知情的情况下做感官分析。另外,品尝本来就是一门艰难的艺术,圈外人是很难理解其中所用的词汇。在对品尝知识有兴趣的爱好者面前,过分技术化的定义会使他们失去信心。只要说明品尝就是教你学会做一个会吃会喝的人,这也就足够了。但要区分开,简单的消费是一种本能行为,品尝是一种有意识地遵循一种方法,经过周密思考去支配自己印象的行为。

“品尝”与“喝”有很大的差异。品尝美酒并不像简单的吞咽一些饮料那样,只是习惯地为了解渴,一饮而尽去寻求咽喉接触液体那种清凉愉快的感觉,而是需要慢慢地津津乐道地体验玩味它,是一种艺术的享受。品尝也是一种编撰美食法典的活动,若要给众多的酒一个准确的评价,则要求品尝者十分小心谨慎,聚精会神地乐于解析揭密。任何粗心大意、无知或病态都会失去感觉的敏锐性,从而得出不公正的评价。

解渴的饮料中滋味是单调的,而酒的香味和滋味是一个无穷的系列,是自然复杂的。为了使消费者愉快和满足,酿酒师以极大的使命感和求知欲,经过许多辛勤劳动,努力工作和忍耐,才制造出了高档美酒,品尝者的使命就是要破译感觉密码,揭示出这些辛勤劳作的功绩,所以品尝需要智慧和技能。

品尝在葡萄酒的酿造技术中,在酒的市场销售中发挥着重要的作用。品尝活动不仅仅是葡萄酒酿造工艺的基础,在更大的范围来说,也是整个葡萄酒行业中不同职业活动共同的基础,涉及从葡萄种植一直到餐桌服务的各个专业长链中的任何一个环节。在所有这些层面上,品尝是一种认知和监控的独立手段,是一个快速而灵敏的测定系统。

为了对优秀产区进行地域保护,国家权威部门要对原产地命名质量控制的产品进行严格的品尝评定;在现代酿酒工业企业中,要有受过专门品尝训练的评委会,从葡萄酒酿造开始就进行质量控制;酿酒师在葡萄酒酿造的全过程中,对浸渍、发酵、陈酿及保藏等一系列工艺过程的监管,除品尝以外,没有更简便有效的方法,化学分析虽然有很大的帮助,但它一点也不能代替即时的品尝;葡萄酒作为一个产品,当然要有质量系列,按照品尝的满意度来评价酒的质量等级,是更有用也是更困难的。

在生产者和商人之间的商贸活动中,经纪人的品尝是个桥梁。经纪人非常了解各个产区产品的特点,而且也是很有品尝能力的人。他能作为一个内行、顾问和评判者的代表,他的品尝评价使购买者心理上得到质量保证,能很好地协调买卖双方的意见,促使贸易成功。

酒类批发商在购得大批产品后,为了准备合适的酒器需要品尝,为发往不同商埠的产品也需要品尝,在出售时要进行最后的品尝才能贴商标。

总之,品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性,评价酒的质量。品尝决不是一种单纯愉快的消费,品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐,如果你没有美术与音乐修养,就不可能说出它的好坏。品尝的内容包括:1。分析研究——用眼、口、舌、鼻来分析研究产品的属性和存在的问题;2。描述——把感觉到的印象用专门术语翻译表达出来;3。判断——通过记忆比较确定它的来源、产地、品种、类别等;4。综合——综合说明它的出身、年代、质量级别等。从葡萄出发,可以做成很多种产品,比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等,它们之间差别很大,品尝这些非常不同的酒,要有起码的知识。

品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝,主要目的是针对产品的某些缺陷,为改进工艺技术,提高产品质量,或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。

品尝并不是喝酒,品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐,如果你没有美术与音乐修养,就不可能说出它的好坏。品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味,扩大产品销路,技术品尝的目的是为了改进工艺技术,提高产品质量。对真正懂得品尝并且有这方面知识的人,他不仅知道被品尝的酒的好坏,而且也知道其工艺是否正确,问题出自何处,好在哪里,坏在哪里。

品尝的基本原理


品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程,是由化学或物理方面的“刺激”而来。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官,而且不仅仅是各种物质的单一刺激,而是综合的作用,在综合中的不同点,要求能比较正确的察觉与表达出来。在几秒钟内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来,还要用准确的词语描述出来,这也需要有一定的知识,需要有相当时间来熟悉业务,会用行业术语来表达你的感觉,还要有较长时间的练习。有了一定的基本功,就能自如地品尝了。

视觉



用眼睛看一杯葡萄酒时,会产生三个感觉:1.颜色:可分为强度(深浅)和色调(协调程度);2.透明度:澄清与浑浊;3.有无气体:是否起泡。视觉是为香、味等预感准备的开始。例如颜色鲜红是新酒,颜色棕黄则己老化。酒己浑浊说明工艺有误或变质。对消费者来说视觉是很重要的。一般的讲颜色好就是酒质好,颜色不好酒质也不会好。

下面所列数据是同一个人在视觉各异的条件下所反应的结果。

有六个桃红葡萄酒酒样,使品尝者按其香、味排列次序,结果如下:




样品号



a


b


c


d


e


f



正常品尝方法排序



2



6



1



3



5



4



用黑色杯子品尝排序



4



3



6



1



5



2



只看颜色,不闻味,经口品尝排序



2



6



1



3



5



4

由上表可看出颜色在品尝中所起的作用,也可以说看到颜色会对酒质有个初步概念。

嗅觉

这一感觉部分是在鼻子的后上部区域。香是由两步组成:先来自鼻,酒进入口内咽下时又返到鼻腔,这种动作好似吸烟由口吸入再由鼻冒出来。嗅觉试验可先喝一小口酒,捏着鼻子,如此喝下后没有香的感觉,当将手放开鼻子就会从鼻中感到香气。用这种方法也是鉴别的内容之一。

味觉



甜、酸、苦、咸四种味均由舌上反应出来。舌上有许多味蕾,在不同区域反应出不同的味,舌前部是甜的感觉区,舌两边是酸和咸,舌后是苦。由于感觉区如圆润、丰满、域不同,因此感受顺序也不一样。酒进入口中均匀分布后依序反应出各种滋味。如红葡萄酒,先是甜味,后是苦味。好的酒这几种味是协调的,高质量的酒更是如此。甜虽能令人愉快,但应与其他三味相协调。

品尝的注意事项

酒的色泽可用仪器测定并得出数据;颜色的强度可用分光光度计测定;但对于香和味就无法定量,完全是客观的,无法用量来表达,全凭你的感觉来分辨,所以一定要聚精会神去体会,既要感觉清晰,又要表达准确。描述感觉大家要用共同标准语言,用公认的词汇来表达。一般评酒用的词汇大约有一百五十多个,要了解这些词汇的确切含意,如圆润、丰满、生硬、单薄等的真实含意

我们要设法在最好的条件下进行品尝,品酒境要好,外界无污染,不准在品酒室内吸烟,也不要用化妆品,空气要流通,室温要合适而稳足,光线明亮而不耀眼,品酒者应单独进行操作互不干扰。品酒工具也很重要,所渭“工欲善其事,必先利真器”,杯子对颜色和香气影响较大。一般使用大肚收口的高脚杯,有利于香气聚集,也能使酒的质地较好地反映出来。酒注入杯中应有1/3,不能多,杯中液体与气体部分应有平衡。品酒的样品始终按次序排列,不能乱。

品尝红葡萄酒,温度要略高一些,温度低会加强单宁涩感。一般在18℃时较好。白葡萄酒在较低温度下品尝好,可以降低酸感,但也不能太低,否则又对香气肖影响。一般在15℃为好。



品尝步骤



酒倒入杯中1/3,手应捉杯底,不应握杯,然后在白色底面上观察颜色,看后记录。



再用鼻嗅,先不摇动杯子闻其香味,然后摇动杯子再闻。红葡萄酒挥发的较慢,经过摇动就容易使香气挥发出来,有些异香或挥发酸也能闻出。嗅后记录。



下一步是喝。喝多少由自己的量而定,一般使口腔内都接触到即可,不要太多。入口后十秒钟会得到一些感觉,然后再在口中搅动,同时注意感觉。有些感觉会很快消失,应即捕捉。要精力非常集中,有声音和动作都会干扰。十秒钟后吐出一部分,将小部分咽下。大部分酒由口中吐出,为的是以防品尝多了会醉,醉了当然结果就不准。再进行一次酒入口内捏着鼻子咽下一点,放开鼻子会感到香的出现,这样做是便于香的再现与品尝准确。以后再喝一小口,将口张开吸气,当酒与空气接触,会出现更好的香气感觉,记录其味感和回味(回香)感。

品尝高级酒的余香后味,可延长在口内的时间达12--15分钟。



葡萄酒的品评 品评葡萄酒要用到三种感觉:视觉、味觉和嗅觉。1.视觉检视对葡萄酒的外观加以评定,涉及到葡萄酒的颜色、清澈度、浓度和光泽。2.嗅觉检视利用嗅觉去感知气味(香味和香气)。在葡萄酒中已发现超过500种香味物质,这些气味被分成数大类,包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。气味是经由挥发性的物质来表现的。因此重要的是要闻酒两次:第一次是在没有摇动酒的情形下闻酒,所感知的气味为酒的“第一气味”;第二次则将酒杯旋转晃动后再闻酒(旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香味和香气),所感知气味为酒的“第二气味”。当酒在口中时也能感知它的香味,事实上鼻道中的黏液是与口相通的,因此不要把透过“逆鼻道”所感知的香味与味道混淆。3.味觉检视舌头上的味蕾能分辨四种基本味道:甜、咸、酸、苦,当酒在口中时也能感知一些触觉特质,如苦涩、圆润、柔顺或刺痛、新鲜、温热等。葡萄酒的品评包含检视酒以后对所得感觉的解说和叙述,在这一方面所用的语汇相当丰富,如:柔顺、圆润、丰厚、架构十足、粗糙、芳醇、活泼、辛烈、未成熟的,等等。

品尝者,尤其是初学品尝的人,遇到的障碍和困难是很多的:首先遇到的一些困难是在给定的条件下,在一定的时间内,感觉器官的感觉敏锐性问题,就是说要全神贯注地把注意力引向对激活研究物的瞬间感知特性上,这是不容易的;摆脱可能改变感知的各种外部影响和各种形式的暗示,也是困难的;对感觉印象的解释,总是很难找到合适的翻译词汇;必要的有效记忆也是一种困难;甚至记忆资料的正确选用判断,也会被经验的想象所干扰,因为这些记忆资料有众多的比较因素,而且有很大的处理自由度。

品尝的主观性是首要的一个困难,品尝者的个性特点是主要的因素,因为品尝得到的印象是个性化的,决定于个人的内在因素,以主观感觉为转移的,而品尝的客观性是十分明确的,是不以个人的印象为转移的,是可以用数字表示的。当人们在称量一个物体的重量时,或测量一个物体的长度时,不管是谁,不管在什么时候,也不管用什么技术设备,得到的结果总是一样的。但是,人们不可能测量香和味的数值,很难说香多少、味多少,只能用相对的法来形容它们比如浓、淡、强、弱等。一些物理量很容易用量化方式来精确地表示,比如光的强度可以精确测量用勒克斯为单位表示,热量用温度计测量以度为单位表示等等,但是对滋味和香气没有任何办法来直接和间接测定它们的精确数值。

我们也看到一些对味元素的测量和表述,那主要是为了标明几种元素混合在一起的总体特征,甜、酸、咸、苦等味形成对比、变化和有无添加物等。也有许多嗅觉测量仪器被推出,也不是直接通过人的感官,而是通过一个长的管子,在底盘上放一些香气物质,在一定量的溶液中,另一端用鼻子来测量第一次感觉到它所必须的扩散时限,这更主要的是为了测定挥发性香气物质的挥发性和挥发强度,或者是为了调控室内的空气,为使室内无嗅,人们注入一定量已知的香气物质,用适合的仪器精确测定该物质的嗅觉阈值,但这也不适合测定混合溶液中香气物质的强度。还有一种是试图脱臭,人们把充满酒的香气的气体,通过一个吸收柱(吸附剂是活性炭、硅酸、铝化物等),一些香气物质被吸附,使得保留在酒中的香气物质有一个适当的浓度及和谐的香气强度。

在香气和香味的比较中,我们不能给它们下一个量的定义,只能说它们是相同的还是不同的,即便是相同的我们也只能断言这个比那个更强一点,我们不能说这个是另一个的多少倍,。

换句话说,在有味物质的浓度和感觉之间,不存在简单的正比例关系。我们发现,在产生一个感觉的变化和所需刺激浓度的变化之间,与浓度的总量没有什么关系,更明确地说,加入一个只要能引起感觉变化的很小的量,和加入一个很大的量引起的感觉变化是一样的。超过阈值的量是不被感知的。说感觉和刺激浓度是一种对数的比例关系,也不完全确切,似乎是一种等比级数的关系,就是说要获得2倍强度的感觉,刺激浓度要乘以4,这是很不容易说清楚的。

品尝结果取决于品尝者的熟练技能、他的心理准备、他拥有的词汇、他的感觉敏感性以及他对质量和缺陷的准确表达。由于品尝是一门艰难的艺术,个性化特点又很强,所以参加品尝的人一定要对品尝有浓厚的兴趣,每次手里拿起杯子品尝时都要尽力唤醒他对葡萄酒的全部认识,利用他的所有职业品尝经验。品尝队伍是由不同的成员组成的(商人、技术人员、不同地区的人、不同类型的酿酒专家),他们懂得对各种类型的酒评判的多样性。

对一个系列的葡萄酒,在核对由品尝小组给出的评分时,要检查评价的等值性,比如在10个酒中,往往有8个评价是相当的,另两个或者是高级别的,或者是有一些技术缺陷的,或者是品尝者有歧见的。一个品尝小组中,有分歧意见而且经过讨论也不会改变观点达成一致,这是很麻烦的但也是正常的,集体品尝的目的就是要包容各种不同的观点,每个人都会按照自己的修养、习惯、理解,对不同类型的酒质或多或少地给出有差异的评价,如果大家都一致,消费也就变得单一了。评价结论要像一把伞一样把各种意见包容下来。



历史解密战史风云野史秘闻风云人物文史百科